МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО
РАЗВИТИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИСЬМО
7 апреля 2004 г.
N 2510/2877-04-32
О ПРИМЕНЕНИИ ПРИКАЗА МИНЗДРАВА РОССИИ
N 330 ОТ 05.08.2003 Г. "О МЕРАХ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ
ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ
УЧРЕЖДЕНИЯХ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ"
Министерство здравоохранения Российской
Федерации в целях реализации приказа Минздрава России N 330 от 05.08.2003 г.
"О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических
учреждениях Российской Федерации" (Приказ) вносит дополнительные
разъяснения и уточнения.
До утверждения настоящего Приказа
лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) строилось по
нозологическому принципу в виде суточных рационов питания - диет, разработанных
Институтом питания РАМН и утвержденных приказами Министерства здравоохранения
СССР, применительно к каждому конкретному заболеванию, которые обозначались
номерами от 1 до 15. Номерная система диет, основанная М.И.Певзнером, включала
15 основных рационов и их многочисленные модификации в зависимости от
особенностей течения того или другого заболевания. В общей сложности было
разработано более 60 вариантов диетических столов.
Использование всех вариантов номерных
диет было затруднено и в практической диетотерапии, при всем разнообразии
нозологий, применялись, в основном, 5 вариантов диет - 1, 5, 7, 9 и 15.
В этой связи, при подготовке Приказа
определены новые подходы к организации лечебного питания в стационарах ЛПУ как
неотъемлемой части лечебного процесса, входящей в число основных лечебных
мероприятий. В соответствии с настоящим Приказом вводится новая номенклатура
диет (система стандартных диет), которая строится по принципу химического
состава и объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы с
использованием нозологического подхода и группового принципа организации
диетического питания (диеты N 1-15). Рекомендуемые для внедрения в ЛПУ
стандартные диеты различаются по количественному и качественному составу основных
пищевых веществ и микронутриентов, энергетической ценности, технологии
приготовления диетических блюд и среднесуточному набору продуктов и включают
пять вариантов стандартных диет (таблица).
При подготовке Приказа пересмотрены
химический состав и энергетическая ценность среднесуточных наборов продуктов на
одного больного, используемых при организации питания в ЛПУ. Анализ проведенных
расчетов выявил завышенную энергетическую ценность и разбалансированность
химического состава диет номерной системы, применявшихся в ЛПУ. Энергетическая
ценность большинства рационов превышала 3000 ккал/сутки, в то время как
потребность в энергии больных, находящихся в стационаре на постельном, палатном
и общем режиме, составляет от 1400 до 2400 ккал в сутки.
Таблица
НОВАЯ НОМЕНКЛАТУРА ДИЕТ (СИСТЕМА СТАНДАРТНЫХ
ДИЕТ)
|
N
п/п
|
Варианты
стандартных
диет
|
Обозначения
стандартных
диет в
документации
пищеблока
|
Раннее применяемые
диеты номерной
системы
|
|
1.
|
Основной
вариант
стандартной диеты
|
ОВД
|
1, 2, 3, 5, 6, 7,
9,
10, 12, 13, 14, 15
|
|
2.
|
Вариант диеты
с
механическим и
химическим щажением
(щадящая диета)
|
ЩД
|
1б, 4б, 4в,
5п (I вариант)
|
|
3.
|
Вариант диеты
с
повышенным количеством
белка (высокобелковая
диета)
|
ВБД
|
4э, 4аг, 5п
(II
вариант), 7в, 7г, 9б,
10б, 11, R-I, R-II
|
|
4.
|
Вариант диеты
с
пониженным количеством
белка (низкобелковая
диета)
|
НБД
|
7б, 7а
|
|
5.
|
Вариант диеты
с
пониженной калорийностью
(низкокалорийная диета)
|
НКД
|
8, 8а, 8о, 9а,
10с
|
Учитывая усредненную энергетическую
потребность стационарных больных, рекомендуемые уровни потребления энергии,
установленные настоящим приказом, составляют от 1340 ккал/день (низкокалорийная
диета) до 2690 ккал/день (высокобелковая диета), в соответствии с которыми
рассчитаны оптимальные размеры суточного потребления продуктов для больных,
находящихся на стационарном лечении в ЛПУ. С учетом требований современной
науки о питании и рекомендуемых суточных наборов продуктов, являющиеся основой
для построения диетических рационов в ЛПУ, определены химический состав и
энергетическую ценность стандартных диет.
С целью оптимизации лечебного питания в
ЛПУ в стандартные диеты включены специализированные диетические продукты и
смеси для энтерального питания, позволяющие индивидуализировать химический
состав и энергетическую ценность лечебных рационов, применяемых в ЛПУ,
применительно к особенностям течения заболеваний, пищевому статусу и наличию
сопутствующей патологии.
В среднесуточном наборе продуктов на
одного больного в день, представленном в приложении N 4 Приказа, вес продуктов
приведен массой (в граммах) нетто, т.е. при расчете химического состава и
энергетической ценности стандартных диет учитывается съедобная часть продукта.
Для выписки продуктов питания со склада (кладовой) в настоящем письме
произведен перерасчет веса продуктов из нетто в брутто с учетом потерь при их
холодной обработке (см. приложение).
Вместе с тем, для больных туберкулезом, в
лечебном питании которых используется вариант диеты с повышенным содержанием
белка (высокобелковая диета), учитывая особенности течения туберкулезного
процесса и увеличение числа лекарственно-устойчивых форм туберкулеза, размеры
среднесуточного набора продуктов будут пересмотрены, в связи с чем, Минздравом
России готовится приказ о совершенствовании лечебного питания больных
туберкулезом.
Одновременно сообщаем, что в приложении N
4 Приказа, в разделе "Санитарно-гигиенический режим пищеблока и
буфетных" в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 (утвержденными Главным
санитарным врачом Российской Федерации 06.06.2003 г.) длительность хранения
суточных проб готовой пищи составляет 48 часов вместо ранее указанных "в
течение суток".
В соответствии с
приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 18.02.2004 N 95
"Об отмене действия приказов Минздрава СССР от 23.04.1985 N 540 и от
14.06.1989 N 369" приказы Минздрава СССР от 23.04.1985 г. N 540 "Об
улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических
учреждениях" и от 14.06.1989 г. N 369 "Об изменении и дополнении
приказа Минздрава СССР от 23.04.1985 г. N 540
"Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических
учреждениях" на территории Российской Федерации не применяются.
Организация лечебного питания в родильных
домах (отделениях) и детских больницах (отделениях) проводится в соответствии с
ранее утвержденным приказом Министерства здравоохранения СССР от 10.03.1986 г.
N 333 "Об улучшении организации питания в родильных домах (отделениях) и
детских больницах (отделениях)".
Первый заместитель Министра
В.И.СТАРОДУБОВ
Приложение
СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО БОЛЬНОГО
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
┌──────────────────┬─────────────────┬───────────────┬─────────────────┬──────────────────┬────────────────┐
│ Наименование │Основной вариант │Вариант диеты
с│ Вариант диеты с │ Вариант диеты с │Вариант диеты с
│
│ продуктов │стандартной диеты│механическим и │
повышенным │ пониженным │
пониженной │
│ │ │ химическим
│количеством белка│количеством белка │
калорийностью │
│ │ │ щажением
│ (высокобелковая │
(низкобелковая │(низкокалорийная│
│ │ │(щадящая диета)│ диета)
│ диета) │ диета)
│
│ ├─────────────────┴───────────────┴─────────────────┴──────────────────┴────────────────┤
│ │ Обозначения стандартных диет
в документации пищеблока │
│ ├─────────────────┬───────────────┬─────────────────┬──────────────────┬────────────────┤
│ │ ОВД
│ ЩД │ ВБД
│ НБД │ НКД
│
│ ├─────────────────┴───────────────┴─────────────────┴──────────────────┴────────────────┤
│ │ Количество
продуктов в граммах
│
│ ├────────┬────────┬───────┬───────┬────────┬────────┬─────────┬────────┬───────┬────────┤
│ │ Брутто │
Нетто │Брутто │ Нетто │
Брутто │ Нетто │ Брутто │ Нетто
│Брутто │ Нетто │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Хлеб
ржаной │ 150 │ 150 │
150 │ 150 │ 150 │ 150 │ 100 │ 100 │ 100 │ 100 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Хлеб
пшеничный │ 150 │ 150 │ 150 │ 150 │ 200 │ 200 │ 150 │ 150 │ - │ - │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Мука
пшеничная │ 10 │ 10 │ 10 │ 10 │ 10 │ 10 │ 15 │ 15 │ 5 │ 5 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Крахмал │ 5 │ 5 │ 5 │ 5 │ 5 │ 5 │ 5 │ 5 │ 5 │ 5 │
│картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Макаронные
изделия│ 20 │
20 │ 20 │ 20 │ 20 │ 20 │ 30 │ 30 │ - │ - │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Крупы (всего - │ 45 │ 45 │ 45 │ 45 │ 53 │ 53 │ 45 │ 45 │ 10 │ 10 │
│гречневая, рис, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│овсяная,
пшенная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│манная
и др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Картофель │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с
1 сентября по 31│ 266 │
200 │ 266 │ 200 │ 400 │ 300 │ 400 │ 300 │
66,5 │ 50 │
│октября │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с
1 ноября по 31 │ 286 │ │
286 │ │
428 │ │ 428 │ │ 71,5 │
│
│декабря │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с
1 января по 28- │ 308 │
│ 308 │
│ 461 │ │ 461 │ │ 77 │ │
│29
февраля │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с
1 марта │ 334 │ │
334 │ │
500 │ │ 500 │ │ 83,5 │
│
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Другие
овощи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(всего)
<*> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│до
1 января │ 505 │ 400 │ 505 │ 400 │ 505 │ 400 │ 505 │ 400 │ 609 │ 500 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│В
том числе: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Свекла │ 69 │ 55 │ 69 │ 55 │ 69 │ 55 │ 69 │ 55 │
87,5 │ 70 │
│до
1 января │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Капуста │ 250 │ 200 │ 250 │ 200 │ 250 │ 200 │ 250 │ 200 │ 276 │ 230 │
│белокочанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│свежая (и/или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│капуста
цветная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Лук
репчатый │ 24 │ 20 │ 24 │ 20 │ 24 │ 20 │ 24 │ 20 │ 24 │ 20 │
│Лук
зеленый │ 18,8 │ 15 │
18,8 │ 15 │
18,8 │ 15 │ 18,8 │ 15 │
18,8 │ 15 │
│Петрушка,
укроп │ 20 │ 15 │ 20 │ 15 │ 20 │ 15 │ 20 │ 15 │ 20 │ 15 │
│Морковь │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│до
1 января │ 75 │ 60 │ 75 │ 60 │ 75 │ 60 │ 75 │ 60 │
93,7 │ 75 │
│Огурцы,
помидоры │ 10,2 │ 10 │
10,2 │ 10 │
10,2 │ 10 │ 10,2 │ 10 │ 51 │ 50 │
│свежие │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│парниковые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Горошек
зеленый │ 38 │ 25 │ 38 │ 25 │ 38 │ 25 │ 38 │ 25 │ 25 │ 25 │
│консервированный │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Фрукты
свежие │ 150 │ 150 │ 150 │ 150 │ 200 │ 200 │ 200 │ 200 │ 300 │ 300 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Сухофрукты │ 26 │ 20 │ 26 │ 20 │ 26 │
20
│ 26 │
20 │ 26 │ 20 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Соки
фруктовые, │ 100 │ 100 │ 100 │ 100 │ 100 │ 100 │ 200 │ 200 │ 300 │ 300 │
│овощные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Говядина │ 142 │ 100 │ 142 │ 100 │ 213 │ 150 │ 71 │ 50 │ 142 │ 100 │
│II
категории, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│субпродукты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Птица │ 29 │ 20 │ 29 │ 20 │ 29 │ 20 │ - │ - │ 29 │ 20 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Колбаса,
сосиски │ 10 │ 10 │ 10 │ 10 │ 10 │ 10 │ - │ - │ - │ - │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Рыба, │ 122,5 │
70 │122,5 │
70 │ 140 │ 80 │ - │ - │122,5 │
70 │
│рыбопродукты, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нерыбные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукты
моря │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Творог │ 35,7 │ 35 │
35,7 │ 35 │ 51 │ 50 │ 15,3 │ 15 │
35,7 │ 35 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Сыр │ 16 │ 15 │ 16 │ 15 │ 16 │ 15 │ - │ - │ 16 │ 15 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Яйцо │1/2 шт. │1/2 шт. │1/2
шт.│1/2 шт.│1/2 шт. │ 1/2 шт.│ 0,25 шт.│0,25 шт.│1/2
шт.│1/2 шт. │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Кефир │ 103,5 │
100 │103,5 │
100 │103,5 │
100 │ 103,5 │
100 │ 103,5 │ 100 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Молоко │ 211 │ 200 │ 211 │ 200 │ 211 │ 200 │
105,5 │ 100 │ 211 │ 200 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Масло
сливочное │ 30 │ 30 │ 30 │ 30 │ 30 │ 30 │ 40 │ 40 │ 10 │ 10 │
│крестьянское │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Масло
растительное│ 20 │
20 │ 20 │ 20 │ 25 │ 25 │ 30 │ 30 │ 25 │ 25 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Сметана │ 15 │ 15 │ 15 │ 15 │ 15 │ 15 │ 15 │ 15 │ 10 │ 10 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Сахар,
варенье, │ 50 │ 50 │ 50 │ 50 │ 50 │ 50 │ 50 │ 50 │ - │ - │
│печенье, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кондитерские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│изделия
<**> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Чай │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Кофе,
какао │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ - │ - │
1 │ 1 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Желатин │ 0,5 │ 0,5 │ 0,5 │ 0,5 │ 0,5 │ 0,5 │ 0,5 │ 0,5 │ 0,5 │ 0,5 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Дрожжи │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │
│прессованные │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Соль │ 6 │ 6 │ 6 │ 6 │ 6 │ 6 │ 2-3 │ 2-3 │ 4 │ 4 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Томат-паста, │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │ 5 │ 5 │ 5 │ 5 │ 5 │ 5 │
│томат-пюре │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Шиповник │ 20 │ 20 │ 20 │ 20 │ 20 │
20 │ 20 │ 20 │ 20 │ 20 │
├──────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼───────┼────────┤
│Соевый
текстурат │ - │ - │ - │ - │ 10 │ 10 │ - │ - │ - │ - │
└──────────────────┴────────┴────────┴───────┴───────┴────────┴────────┴─────────┴────────┴───────┴────────┘
--------------------------------
<*> Предусмотренное общее
количество овощей не изменять. Возможны количественные замены одних овощей на
другие. В варианте диеты с механическим и химическим
щажением белокочанная капуста в рацион не включается.
<**> Рафинированные углеводы (сахар
и кондитерские изделия с сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным
диабетом. Производится их эквивалентная замена на специализированные
диетические продукты, не содержащие сахарозу.